L'Escargot du Périgord

HISTORIQUE

Béatrice et Pierre FOUQUET découvre notre belle région et décide de s'y installer en 1991. Ils bâtiront leur laboratoire en 1992, puis développeront leur activité avec des chambres d'hôtes en 1994.

Grâce à leur motivation et leur passion pour leur nouvelle activité, ils iront de foires en marché, de salon en exposition et de visites en dégustations. Ils vont ainsi se créer une clientèle qui va leur permettre le succès de leur entreprise.  

DE LA REPRODUCTION A L'ABATTAGE

les reproducteurs sont sélectionnés à partir de la production de l’année. Les petits sont alors placés dans des serres dont le sol est planté en radis. Cette plante va les protéger et les nourrir. Un complément alimentaire, à base de produits naturels (maïs et calcium, à base de coquille broyée) va leur être servi. Les serres sont couvertes de filets ombragés qui laissent passer la pluie et protègent du soleil. Un système d’arrosage intervient aussi bien pour les radis que pour leurs locataires. Une ceinture électrifiée les empêche de grimper et éventuellement de s’enfuir.

Comme ils ont nécessité de se poser et de se protéger, à certaines heures, du soleil et de la chaleur des planches sont disposées tout au long des serres sous lesquelles ils s’installent. Au début leurs coquilles sont molles. Petit à petit, elles vont durcir et ils vont grossir ce n’est que lorsque leurs coquille montrera la trace d’un ourlet à leur base qu’ils seront considérés comme adultes (on les dit bordés)….et comestibles.

Mais le temps aura passé, ils passeront l’hiver en chambre froide (5°constants) ce qui leur permettra d’hiberner en toute quiétude, sans craindre les excès d’hivers trop rigoureux.

Avant l’abatage, il faudra faire jeuner les escargots pendant une semaine. Normalement cela devrait les faire rentrer dans leurs coquilles. La loi prévoit que ne pourront être cuisinés que ceux qui sont rentrés dans leurs coquilles.

On ne doit surtout pas les faire dégorger, contrairement à des croyances ancrées dans les mœurs.

Après l’échaudage, délicatement, sans abimer ni coquilles ni escargots, il faudra, un à un les sortir de leurs refuges, leur ôter foie et pancréas avant de les passer dans un mélange de vinaigre et gros sel pour enlever toute trace de bave, puis les faire cuire dans un court-bouillon et les remettre dans leurs coquilles emmitouflés de beurre appelé, traditionnellement (Quel hasard !), d’escargot ou de les cuisiner autrement( mais sans coquille).